¿Desea emprender en la industria cárnica en Colombia? Desde Al Grano le compartimos un compendio normativo muy completo si desea iniciar actividades en el negocio de los acondicionadores cárnicos o expendios de carne.
¿Cuál es la normatividad sanitaria aplicable para acondicionadores cárnicos en Colombia?
Debido al incremento del perfil de riesgo epidemiológico de la carne en el mundo, se han venido presentando una serie de regulaciones específicas para las empresas coemrcializadoras y procesadoras de carne.
En Colombia, toda persona natural o jurídica que desee iniciar actividades en una planta de beneficio, como acondicionador de carne o expendio, debe cumplir con la siguiente regulación:
Decreto 1500 de 2007: Reglamento técnico que define los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación de carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos.
Éste reglamento técnico define todas las exigencias en materia ambiental, de infraestructura y de implementación de un sistema de gestión de inocuidad para garantizar carne apta para el consumo humano.
Dependiendo de la especie que desee explotar (bovino, porcino, búfalo, aves, Crocodylia , chigüiro, cuy, conejo), hay una serie de reglamentos técnicos sobre los cuales debe cumplir para recibir una autorización sanitaria que le permita el funcionamiento del establecimiento:
Resolución 240 de 2013: Esta resolución define los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles.
En esta resolución suelen estar todos los acondicionadores cárnicos y expendios de carne.
Resolución 242 de 2013: Esta resolución define los requisitos sanitarios para los establecimientos que se dedican al beneficio de aves de corral, desprese y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación.
Resolución 562 de 2016: Si se dedica al beneficio, explotación, expendio y comercialización de carne de chigüiro, debe revisar esta resolución específica.
Para productos como el conejo o el cuy, debe realizar la respectiva verificación ante el invima si ya existen reglamentos técnicos específicos válidos para la explotación y comercialización de estas variedades.
¿Obligatoriedad de autorización sanitaria de funcionamiento de mi negocio de cárnicos?
El decreto 1500 de 2007 definió como obligatorio la obtención de una autorzación sanitaria de funcionamiento para plantas de beneficio anima, acondicionadores cárnicos y expendios.
Sin embargo, debido a los altos costos e impedimentos de carácter técnico para cumplir con las exigencias regulatorias y sus implicaciones con respecto al sacrifcio ilegal y las pocas plantas de beneficio existentes en Colombia, se han realizado una serie de salvedades y prerrogatorias para felixibilizar dichos requisitos.
Es importante que revise la Resolución 2024014710 de 2024 la cual hizo una actualización sobre los procedimientos para la obtención de la autorización sanitaria y registro por parte de plantas de beneficio animal, desposte, desprese y de acondicionamiento de carne y productos cárnicos comestibles ante el invima.
¿Existe una autorización parcial para el funcionamiento de mi establecimiento de productos cárnicos?
El decreto 1282 de 2016 definió los requisitos para obtener una autorización provisional para el funcionamiento de su establecimiento por un año y con un máximo de prórrpga de un año más. Después de pasada esta salvedad, el establecimiento deberá surtir todos los requisitos exigidos por el decreto 1500 de 2007 y las resoluciones específicas según la variedad de carne que se maneje.
¿Quién está autorizado para realizar capacitación de manipuladores de alimentos para empresas cárnicas?
La Circular 4000-494-2024 entregó una serie de aclaraciones sobre quién está autorizado para entregar los procesos de educación sanitaria para plantas de beneficio, operadores cárnicos, expendios de carne y transportistas de productos cárnicos.
Todos los oferentes de capacitación sanitaria deben estar inscritos ante la autoridad sanitaria, registrar su programa de formación con el número de horas exigido por la normatividad sanitaria y registrar tanto el establecimiento que recibe la formación como el personal adscrito
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Obligatoriedad de implementar sistema HACCP en mi establecimiento de carnes
El decreto 1500 de 2007 había definido como obligatorio y como pre-requisito tener implementado el sistema HACCP para recibir la autorización sanitaria de funcionamiento de las plantas de beneficio y los establecimientos que funcionan como acondicionadores cárnicos.
Sin embargo, con el decreto 2016 de 2023 en su articulo 26, definió que la implementación del sistema HACCP es voluntario. Sin embargo, esto no exime a las plantas de beneficio o empresas consideradas acondicionadores cárnicos o expendios, el contar con un sistema de gestión de inocuidad alimentaria, incluyendo un programa de muestreo para el control de microorganismos patógenos y de contaminantes químicos.
Apectos clave para no tener problemas sancionatorios con el invima
- Emprender en la industria cánica implica una excelente planeación, arrancando con el cumplimiento de los permisos del POT y cumplimiento de normas ambientales antes de iniciar la construcción de una planta de beneficio o empresa que haga cualquier proceso de manipulación de carne.
- Para el cumplimiento de las exigencias de los reglamentos técnicos un 70% depende del diseño sanitario de su establecimiento, cumpliendo con los parámetros que mitiguen los riesgos de contaminación cruzada, los flujos de proceso y la capacidad de proceso.
- Diseñar un sistema de gestión de inocuidad para el control de pelígros físicos, químicos y biológicos.
- Contar con un sistema de trazabilidad que le permita argumentar a la autoridad sanitaria que su carne procede de fuentes fiables.
- Garantizar la cadena de frío.
- Personal capacitado
- Adecuado control microbiológico de superficies en contacto directo con productos cárnicos
- Si es acondicionador o expendio, tener al día toda la documentación de trazabilidad de sus proveedores
