El café frío tipo cold brew, técnica de preparación originaria de Estados Unidos ha venido ganando populariadad entre la población joven que busca alternativas al café expreso.
El Cold brew se fundamenta en la extracción de los sabores del café mediante la infusión en agua fría hasta por 24 horas, siendo un proceso prolongado que permite una bebida menos ácida, pero que conserva todos los aromas y notas del café.
Existen muchas técnicas para la elaboración de cold brew:
- Infusión de café molido por 24 horas
- Goteo en frío (estilo japonés)
- Elaboración de concentrados de café para posterior dilución en agua
- Uso de altas presiones
La inocuidad, uno de los problemas de las bebidas de café tipo cold brew
Precisamente por el método de fábricación de estas bebidas, se viene presentando una preocupación por parte de las autoridades en salud pública. Las bebidas tipo cold brew al no tener un tratamiento térmico y por su baja acidez (entre 4.8 a 5), pueden favorecer la prevalencia de microorganismos patógenos.
Un estudio reciente adelantado por investigadores de la Universidad de Georgia identificó la posibilidad de prevalencia de Listeria monocytogenes, E-coli y Salmonella en éste tipo de bebidas hasta por 60 días después de preparados.
Sin embargo, éste tipo de contaminación no se debería al uso de los granos de café en el proceso, sino a las condiciones higiénicas y sanitarias del proceso de fabricación de estas bebidas.
El peligro de estas bebidas es que gran parte de las mismas son elaboradas al aire libre, de manera artesanal y con muy poco control de puntos críticos que pudiesen generar una contaminación cruzada con estos microorganismos.
También es importante mencionar que estos productos tienen obligatoriedad de registro sanitario en Colombia
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Consideraciones en inocuidad alimentaria a la hora de fabricar bebidas frías a base de café
- Contar con procedimientos operativos estándar de saneamiento POES. Recuerde que estos se aplican a superficies que tengan contacto directo con alimentos. Procesos deficientes de limpieza y desinfección pueden incrementar los peligros microbiológicos.
- Realizar el proceso bajo estrictos controles de temperatura. Si bien estos productos no usan calor, debe asegurar que guarda cadena de frío que debe ser inferior a lo 5°C, que es lo que se pide en alimentos de baja acidez.
- Control de calidad del agua. Es la segunda vía de contaminación de los granos de café usados para la fabricación del coldbrew. Debe asegurar que su agua cumple con criterios de esterilidad comercial
- Tiempos prolongados de infusión o destilado favorecen el crecimiento de estos microorganismos patógenos
- Manipulación adecuada de los granos de café y empaques. El almacenamiento inadecuado de los materiale spuede favorecer la contaminación por temas ambientales
El uso de altas presiones y el nitrógeno líquido, dos tecnologías que potencian los emprendimientos de bebidas frías a base de café
El uso de nitrógeno líquido aunque no es una técnica nueva, ya que se viene usando desde 1965 en la elaboración de bebidas frías a base de café, es una opción para el procesamiento ágil de estos productos.
El uso de cámaras de altas presiones también entrega beneficios, como por ejemplo disminuir las cargas de microorganismos, incluso por debajo de los límites de detección establecidos para los microorganismos patógenos de estudio.
También ayuda a preservar aromas, antioxidantes y polifenoles que por sistemas de infusión tradicional suelen perderse por el tiempo tan prolongado en su procesamiento.