Los expendios de carnes son una actividad clave dentro de la cadena de abastecimiento de alimentos en Colombia. Para garantizar la inocuidad y calidad de los productos cárnicos, los establecimientos deben cumplir con una serie de requisitos sanitarios y ambientales establecidos por el Ministerio de Salud y el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA).
A continuación, se presentan las principales normativas y buenas prácticas de manufactura que deben implementar los expendios de carnes en Colombia.
Normatividad Sanitaria y Ambiental Vigente para expendios de carnes
Los expendios de carnes en Colombia están regulados por diversas normativas que garantizan la seguridad alimentaria y la protección del medio ambiente. Entre las principales normativas se encuentran:
- Decreto 1500 de 2007: Establece el sistema de inspección, vigilancia y control sanitario de la carne y productos cárnicos comestibles en el país. Este decreto ha sufrido varias modificaciones y tiene especificaciones particulares según el tipo de carne que se procese.
- Resolución 2674 de 2013: Regula los requisitos sanitarios para la producción, almacenamiento y comercialización de alimentos y define las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
- Resolución 683 de 2012: Define el Plan Nacional de Control de Residuos en carnes.
- Ley 09 de 1979: Conocida como el Código Sanitario Nacional, establece las disposiciones generales para la protección de la salud pública.
- Normas ambientales: La disposición de residuos, el manejo del agua y la energía, y la mitigación de olores están regulados por normativas ambientales, como la Resolución 631 de 2015, que establece los límites de vertimientos de aguas residuales.
Requisitos en Buenas Prácticas de Manufactura para Expendios de Carnes
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de procedimientos estandarizados que garantizan la calidad e inocuidad de los productos cárnicos y evitar asi riesgos en salud pública.
Algunos de los aspectos fundamentales que los expendios de carnes deben cumplir incluyen:
1. Higiene y Manipulación de los Productos Cárnicos
- Uso de equipos y utensilios de fácil limpieza y desinfección.
- Control de la cadena de frío para evitar la proliferación de microorganismos patógenos.
- Implementación de medidas para evitar la contaminación cruzada entre productos crudos y cocidos.
2. Control de Proveedores y Materias Primas
- Recepción de carnes exclusivamente de plantas de beneficio y desposte autorizadas por el INVIMA.
- Verificación de registros sanitarios y certificados de calidad de los productos adquiridos.
- Verificación del origen de las canales de carne con un sistema de trazabilidad.
3. Capacitación del Personal
- Todos los manipuladores de alimentos deben recibir capacitaciones periódicas en higiene y seguridad alimentaria.
- Uso obligatorio de uniformes, guantes y mallas para el cabello para reducir riesgos de contaminación.
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4. Control de Plagas y Saneamiento
- Implementación de programas de control integrado de plagas para evitar la presencia de roedores e insectos en el establecimiento.
- Limpieza y desinfección diaria de superficies, equipos y áreas de almacenamiento.
- Contar con un programa documental que acredite las operaciones de saneamiento básico.
Requisitos en Instalaciones y Operaciones Sanitarias
Para minimizar los riesgos en salud pública, los expendios de carnes deben contar con instalaciones y procesos sanitarios adecuados definidos en la normatividad sanitaria mencionada.
1. Infraestructura y Diseño del Establecimiento
- Pisos y paredes construidos con materiales resistentes, de fácil limpieza y desinfección y que eviten la acumulación de suciedad o materias primas.
- Ventilación adecuada para evitar la acumulación de olores y contaminantes en el ambiente.
- Iluminación suficiente para facilitar la inspección visual de los productos.
- Secuencia lógica del proceso para evitar la contaminación cruzada
2. Equipamiento y Mantenimiento
- Cámaras de refrigeración y congelación que mantengan temperaturas seguras para la conservación de la carne.
- Mesas y utensilios de acero inoxidable para evitar la contaminación de los productos.
3. Disposición de Residuos y Saneamiento Ambiental
- Uso de contenedores diferenciados para residuos orgánicos e inorgánicos.
- Evacuación de aguas residuales según las regulaciones ambientales vigentes.
- Implementación de sistemas de tratamiento de residuos para minimizar el impacto ambiental.
4. Control de Calidad e Inspección
- Registro y monitoreo de la temperatura de almacenamiento de productos cárnicos.
- Implementación de sistemas de trazabilidad para identificar el origen de los productos y garantizar su seguridad.
- Auditorías internas periódicas para verificar el cumplimiento de normativas sanitarias.
- Contar con un programa de recall ante posibles eventos de salud pública o vencimiento de los productos
Conclusión
El cumplimiento de los requisitos sanitarios y ambientales es fundamental para garantizar la inocuidad de los productos cárnicos y proteger la salud pública en Colombia.
Los expendios de carnes deben adherirse a la normatividad vigente, implementar buenas prácticas de manufactura y garantizar condiciones sanitarias adecuadas en sus instalaciones y operaciones.
La capacitación del personal, el mantenimiento de la infraestructura y el control estricto de los productos comercializados son aspectos clave para asegurar la calidad y la confianza del consumidor.
Para las pymes del sector de alimentos, cumplir con estos requisitos no solo les permite operar dentro del marco legal, sino que también mejora su competitividad y reputación en el mercado.
En Al Grano ofrecemos acompañamiento y asesoría especializada para garantizar el cumplimiento de las regulaciones sanitarias y optimizar la gestión de los expendios de carnes en Colombia.
